Per saperne di più sulla mostra: “Il cibo di tutti. Etnografie del pane”, venite al MEAB il sabato e la domenica dalle 9 alle 12.30 e dalle 14 alle 18.
PANE VIVO: L’IMPASTO, LA BIGA, UL LEVÀ
Il punto di partenza per fare il pane è la biga, il preimpasto con farina, acqua e lievito, che va preparato il giorno precedente l’infornata perché possa lievitare molto a lungo.
“Biga” è un vocabolo tecnico poco conosciuto, che non contiene alcun richiamo al pane; esplicito è invece il corrispondente termine dialettale: levàa o lievito in Brianza, che significa ciò che si leva, ciò che cresce.
I nostri testimoni intervistati dalla ricercatrice Rosalba Negri parlano de ul levà con espressioni riservate ad un essere dotato di sensibilità. Mariangela Biella così ne riassume l’idea primaria, condivisa da tutti i testimoni che hanno esperienza di panificazione: “E’ una cosa viva, che va conosciuta e rispettata con le sue esigenze molto precise a seconda del tempo, della temperatura, dell’umidità, delle correnti d’aria...”.
Ma pure il pane pronto per essere infornato è sempre in una fase delicata, tanto che, ricorda Gildo Gasperini, se necessario era tagliato in superficie solo poco prima di essere infornato per non fargli subire “la sofferenza del taglio”, cioè per non interrompere bruscamente la lievitazione.
Il fornaio di un tempo ‘accudiva’ gli impasti e i pani, basandosi quasi esclusivamente sulle sue capacità e sulla sua esperienza. Diversamente da oggi, in cui la tecnologia è entrata ampiamente anche in prestini artigianali, l’uso delle macchine era molto limitato e spesso il corpo era l’unica unità di misura: con la pelle, ad esempio, si sentiva la temperatura dell’acqua, con la mano si spezzava l’impasto in parti dello stesso peso, con la vista e l’odorato si controllava la cottura.
Gildo, ripensando alla sua esperienza, specifica che “ogni prestinaio fa il proprio pane, diverso da quello di un altro, ci metti del tuo, l’è la manina che cünta”. Nonostante ciò, l’artigiano aveva l’idea che la ‘vita’ del pane fosse dipendente solo in parte dalla sua azione.
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