Como e Lecco province virtuose con le ricette di memoria contadina
Sono “made in Lario” le più golose ricette che annullano gli sprechi in dispensa: dalla frittata rognosa
agli gnocchi di pane, alla torta di patate e cipolle. “Consumatori sempre più oculati anche nel fare la spesa”
Acquistare nella giusta quantità e dare spazio alla fantasia in cucina, recuperando le ricette rurali e i rimedi “antispreco” che si tramandano di generazione in generazione. Anche nelle due province lariane, le “strategie” per ottimizzare la dispensa sono condivise e messe in pratica da più di un cittadino su due, con un trend virtuoso favorito dalla maggiore permanenza in casa e ai fornelli per i lockdown e le misure anti-contagio. E’ quanto emerge dai risultati di un sondaggio condotto da Coldiretti e diffuso in occasione della Giornata nazionale contro lo spreco alimentare che si celebra Venerdi 5 febbraio. Altro dato positivo: la percentuale dei lariani attenti a sprecare il meno possibile il cibo, valorizzando in cucina gli avanzi rimasti in dispensa, sale di un punto, il 55% rispetto al 54% registrato con le precedenti rilevazioni.
“Non si tratta solo di un problema etico ma che determina anche – commenta il presidente di Coldiretti Como Lecco Fortunato Trezzi – effetti sul piano economico ed anche ambientale per l’impatto negativo sul dispendio energetico e sullo smaltimento dei rifiuti. Si tratta, in ogni caso, di una vera e propria svolta green nei comportamenti dei consumatori proprio a partire dalla tavola, spinta anche dal fatto che le misure anti contagio hanno portato, nell’ultimo anno, la gente a stare di più a casa. Ciò ha agevolato il “recupero” di riti domestici di antica memoria, come il cucinare che diventa oltre che necessità quotidiana anche un momento di aggregazione familiare più sicura di un pasto o di un aperitivo in mezzo a estranei o a persone che vivono fuori dal proprio nucleo domestico”.
La crescente sensibilità sul tema nelle nostre province di Como e Lecco ha però portato oltre sette cittadini lariani su dieci (74%, secondo le nostre rilevazioni effettuate negli AgriMercati) a diminuire o annullare gli sprechi alimentari adottando nell’ultimo anno strategie che vanno dal ritorno in cucina degli avanzi ad una maggiore attenzione alla data di scadenza, ma anche la spesa a chilometri zero dal campo alla tavola con prodotti più freschi che durano di più.
Ma è proprio la “cucina del recupero” ad essere l’asso nella manica dei nostri consumatori: gli esempi non mancano, dalla frittata rognosa con la salsiccia (uno dei “piatti contadini” per eccellenza “che si cucinava nei giorni immediatamente successivi alla macellazione del maiale” come sottolinea l’Agrichef di Campagna Amica Giulia Di Scanno) agli gnocchi di pane e strangolapreti: altro piatto storico, quest’ultimo la cui ricetta compare nel 1842 nel libro “La cucina degli stomachi deboli” di Angelo Dubini, medico milanese che si ritirò a vivere a Lecco al termine della sua carriera. Il nome, va da sé, è curioso: gli strangolapreti, come si intuisce, hanno un fondo di ironia nei confronti del clero.
Con la carne macinata e gli avanzi dei salumi si può interpretare, invece, una delle ricette-simbolo della tradizione milanese e, più in generale, lombarda: si tratta dei mondeghili, le tradizionali polpette di carne, che le nostre nonne preparavano con pane secco, latte, biancostato, mortadella di fegato, uova, salsiccia e patate. Una curiosità: questa preparazione si diffonde in Lombardia sotto l’occupazione spagnola, come dimostra il nome derivato, appunto, dallo spagnolo albondigas (e a sua volta dall’arabo al-bunduc!)che indica un consimile piatto tutt’oggi in voga nella penisola iberica.
Altrettanto “rurale” e “antispreco” il tortino di patate e cipolle, che valorizza due produzioni identitarie per il territorio lariano: la patata bianca comasca e la cipolla di Brunate, ma anche il burro di fattoria, il Taleggio Dop e l’olio extravergine che si produce lungo le coste del lago di Como. Pare ne andasse matto Alessandro Volta, che curava personalmente le sue coltivazioni di patate a Camnago. I formaggi contenuti nel frigo possono essere utilizzati per preparare la tradizionale polenta uncia (che risulta straordinaria utilizzando Taleggio, Bitto o Semuda). Ma anche la miascia si prepara utilizzando il pane raffermo, così come le torte di pane diffuse nell’area montana. Scorrendo indietro nei secoli, troviamo il più autorevole esponente della storia della cucina lariana, il Maestro Martino da Como, che già nel XV secolo proponeva nei suoi ricettari molti esempi di cucina economica rurale, tra cui le “frictele de fior di sambuco” una “minestra di herbette”, giungendo persino a proporre una delle prime ricetta con il riso (che, a quel tempo, iniziava la sua diffusione nell’area tra Milano e Pavia anche grazie al coevo Leonardo Da Vinci): anche questo piatto è in forma di “frittelle” e si tratta di una sorta di “arancini” ante litteram.
Dallo scambio di battute con i consumatori agli AgriMercati, si comprende che la cucina “antispreco” è una realtà consolidata e in crescita nelle abitudini dei cittadini: a casa, infatti, si adottano da tempo soluzioni multiple e diversificate per contenere lo spreco di cibo. La strategia più diffusa è quella di una spesa più oculata acquistando solo quello che serve. Ma sempre più spesso si torna all’antica tradizione italiana e contadina di usare quello che avanza per il pasto successivo. In 1 caso su 4 (25%) si cerca di fare più attenzione alla scadenza dei prodotti oppure riducendo le quantità acquistate, evitando così di riempire il carrello con cibo che non serve o che rischia di rovinarsi a forza di stare nel frigo o nella dispensa senza essere toccato.
Nonostante ciò il problema resta però rilevante con gli sprechi domestici che ammonta ancora a circa 27 kg all’anno pro capite secondo Waste Watcher. Tra gli alimenti più colpiti svettano verdura e frutta fresca, seguite da pane fresco, cipolle e aglio, latte e yogurt, formaggi, salse e sughi. Non si tratta quindi solo di un problema etico ma che determina anche – conclude Coldiretti Como Lecco – effetti sul piano economico ed anche ambientale per l’impatto negativo sul dispendio energetico e sullo smaltimento dei rifiuti.